Notre


PHILOSOPHIE


La Passion


du terroir



CULTURE

Tout est mis en œuvre dans le respect de la vie biologique des sols et des terroirs par des apports d’amendements exclusivement végétaux et animaux, par un enherbement des rangs dans les Appellations Villages comme Savigny-les-Beaune,
Chorey-les-Beaune…

Par la mise en place des copeaux ou du mulsh dans les «1er Crus» Beaune et Puligny afin de limiter le ravinement et par le désherbement assuré par un labour régulier.

VENDANGES

L’éloignement des vignes devient un avantage qui nous permet de vendanger au rythme de la maturité des raisins. Dès le mois de Juillet, nous visitons, régulièrement, chaque parcelle de vignes et goûtons les grumes afin de juger de la maturité des raisins.

Cette dégustation nous permet d’organiser le «circuit» des vendanges. Nous ne commençons jamais par la même parcelle…


VINIFICATION DES CHARDONNAY

Dès leur arrivée, les raisins blancs (cépage Chardonnay) sont pressés. Cette étape terminée (le pressurage), le jus est mis à débourber (séparation des bourbes par phénomène physique), nous obtenons un jus clair mis en cuves ou en fûts, la fermentation alcoolique peut commencer.
Cette phase de transformation de sucre en alcool (fermentation alcoolique) avec contrôle de la température, pour une bonne extraction aromatique, dure en moyenne un mois. A l’issue de cette phase, nous pratiquons un bâtonnage des fûts (remise en suspension des lies dans le fût) afin de gagner en «volume aromatique» : l’ajustement sera gustatif. L’élevage se poursuit pendant environ 18 mois, pendant cette période se déroulera la fermentation malo-lactique (désacidi-fication naturelle). Il pourra être pratiqué des soutirages (séparation du vin clair et des lies) selon le comportement du vin.
Avant la mise en bouteille, le vin est collé puis filtré : opérations nécessaires pour obtenir des vins d’une grande finesse, d’une belle limpidité et d’une belle franchise aromatique.


VIGNIFICATION DES PINOTS NOIRS




Les vins rouges de Bourgogne sont vinifiés avec les parties solides. Selon le climat et, ou, le millésime, la vendange est égrappée totalement ou partiellement après avoir été triée. Le moût obtenu est mis en cuves de vinification, la fermentation alcoolique sera la prochaine étape.
1ère étape : la fermentation à froid (abaissement de la température des cuves) permet d’obtenir « arômes naturels et gras ».
2ème étape : les fréquences de remontage et pigeage sont adaptées à chaque appellation (aération et extraction de couleur et tanins). Haute surveillance de la fermentation et dégustation des jus régulière.
3ème étape : dès que la fermentation alcoolique est terminée, nous pratiquons le pressurage avec assemblage ou non du jus de goutte et du jus de presse. Nous obtenons donc notre vin.



4ème étape : à l’issue de la décantation, les lies grossières sont retirées et la phase d’élevage peut commencer…
5ème étape : repos du vin en « pièces bourguignonnes » pendant environ 18 mois.


Création agence de communication Aneox

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